Tortelli o Tordelli alla carrarina: la ricetta tradizionale

I tortelli alla carrarina (o tordelli, come vengono chiamati localmente) sono un piatto tipico della tradizione culinaria di Carrara. Nello specifico vi racconto come farli a mano, così come ho visto fare sin da bambina alle mie nonne (per la verità la pasta a mano la so fare pure io, ma sono un po’ pigra). Nell’articolo trovate anche il link ad un video sul mio canale youtube dove potete vedere la mia nonnina di 92 anni fare i tordelli a mano!

Come preparare la pasta per i tortelli alla carrarina

Ingredienti per 4-6 persone

• 400 g di farina 00
• 4 uova (una ogni 100 g di farina)
• un pizzico di sale
• acqua q.b.

Preparazione

• Mettete la farina sulla spianatoia “a montagnetta” creando una cavità al centro
• Sgusciate le uova e fatele ricadere nella cavità
• Sbattete leggermente le uova con una forchetta per mescolare tuorli e albumi
• Aggiungete il sale ed iniziate ad incorporare lentamente la farina alle uova
• Quando farina e uova saranno completamente amalgamate, aggiungete un pochino d’acqua per rendere più morbido l’impasto e cominciate a lavorarlo schiacciandolo e tirandolo con le mani. Procedente per almeno 10 minuti facendo ben attenzione che il piano di lavoro sia sempre infarinato
• Quando l’impasto avrà raggiunto una consistenza uniforme formate una palla, avvolgetela in un canovaccio umido, o nella pellicola, e lasciatela riposare per 30 minuti

Stendere la pasta

Dopo il riposo, potete stendere la pasta in due modi:

• con il mattarello: appiattite l’impasto e stendetelo con movimenti dal centro verso l’esterno fino a ottenere uno spessore di circa 2 mm.
• con la macchina per la pasta: passate l’impasto più volte nei rulli, ripiegandolo su sé stesso fino a raggiungere lo spessore desiderato.

Come stendere la pasta con il mattarello

• Trascorso il tempo di riposo prendete l’impasto, posatelo sulla spianatoia ben infarinata ed iniziate ad appiattirlo con le mani formando un disco
• Iniziate poi a spianare il disco con il mattarello partendo dal centro e facendolo scorrere in tutte le direzioni
• Avvolgete la pasta sul mattarello facendo una leggera pressione con le mani, spostandole dal centro ai bordi del mattarello.
• Per girare il disco di pasta vi basterà, dopo averlo avvolto sul mattarello, ruotare lo stesso di 90° e srotolare la pasta per ripetere poi l’operazione
• Procedere fino a che il disco non avrà raggiunto uno spessore di circa 2 millimetri.

Come stendere la pasta con la macchina

• Fissate bene la macchina al piano di lavoro
• Prendente una porzione dell’impasto, appiattitelo un poco con le mani o con il mattarello, cospargetelo di farina e passatelo nei rulli
• Ripiegatelo su stesso e passatelo di nuovo nei rulli, ripetete l’operazione fino ad ottenere lo spessore desiderato.

Il ripieno tradizionale dei tortelli alla carrarina

Il ripieno tradizionale dei tortelli alla carrarina è di carne, anche se ne esiste una “versione vegetariana”, scopriamole entrambe.

Ripieno di carne dei tortelli alla carrarina

Ingredienti

• 400 g di macinato di manzo
• 250 g di mortadella (mundiola in carrarino) tritata
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 150 g di bietole lessate e tritate
• 2 uova
• 1 cucchiaio di passata di pomodoro
• Timo, sale, pepe, noce moscata

Preparazione

1. Cuocete il macinato con timo, sale e pepe in un tegame.
2. Una volta dorato, scolatelo e lasciatelo raffreddare.
3. Aggiungete la mortadella tritata, le bietole, il parmigiano, le uova e la noce moscata.
4. Amalgamate fino a ottenere un composto omogeneo.

Ripieno vegetariano dei tortelli alla carrarina

Ingredienti

• 400 g di ricotta
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 150 g di spinaci o bietole o anche boraggine lessati e tritati
• 2 uova
• timo, sale, pepe, noce moscata

Preparazione

1. Unisci ricotta, spinaci, parmigiano, uova, timo, sale, pepe e noce moscata in una ciotola.
2. Mescola fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo.

Come realizzare i tortelli alla carrarina

1. Stendete la pasta e disponete sulla sfoglia dei ciuffetti di ripieno, a circa mezzo centimetro dal bordo e tra loro. La distanza può variare a seconda se voliate fare tortelli più grandi o più piccoli, i tortelli alla carrarina sono caratterizzati dalla presenza di molto ripieno e poca pasta sui bordi.
2. Ripiegate la pasta sul ripieno e premete leggermente per sigillare.
3. Tagliate i tortelli con una rotella dentata per pasta.

I tortelli alla carrarina si servono tradizionalmente con ragù di carne, ma per chi segue un’alimentazione vegetariana è perfetto anche un ragù di seitan.

Per capire meglio il procedimento, potete dare un’occhiata al video Come fare i tortelli a mano sul mio canale youtube! Protagonista la mia nonnina ultranovantenne!

Abbinamento con il vino

Il vino ideale per accompagnare i tordelli alla carrarina è un buon vino rosso, in grado di esaltare i sapori del ripieno e del ragù.

Nota: questo non è un blog di cucina ed io non sono una cuoca, ma trovo carino raccontare la mia terra anche attraverso le sue tradizioni gastronomiche.

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Articolo e foto ©Sabrina Musetti, diritti riservati/riproduzione vietata.